Dlaczego lepiej nie jeść żywności sterylizowanej?

sterylizacji wspominałam już w artykule o mleku. Istnieje sterylizacja metodą UHT oraz sterylizacja w hermetycznych opakowaniach – apertyzacja. Ta druga stosowana jest we wszelkiego rodzaju utrwalaniu żywności puszkowanej – konserw mięsnych, warzywnych, owocowych itp. Kombinacje temperatury i czasu ogrzewania w obu procesach są różne, ale ogrzewanie w przypadku apertyzacji jest nieporównywalnie silniejsze, a co za tym idzie – niekorzystne zmiany w żywności. Dlaczego powinniśmy unikać puszkowanej żywności i wybierać produkty utrwalone innymi sposobami, np. mrożone?

 

Żywność sterylizowana ulega zmianom barwy w wyniku działania ciepła na naturalne barwniki produktu. W owocach i warzywach zielony barwnik chlorofil zamienia się w brązowooliwkową feofitynę, czerwony i żółty kolor karotenoidów traci na intensywności. Barwniki antocyjanowe rozkładają się do związków barwy brązowej. W mięsie czerwony barwnik oksymioglobina przemienia się w brunatną metmioglobinę, a purpurowa mioglobina zmienia barwę na czerwonobrunatną. Zachodzą tu także reakcje brunatnienia Maillarda i karmelizacja (nieenzymatyczne brązowienie w wyniku działania ciepła), w wyniku czego żywność traci na apetyczności – a ludzie lubią jeść wszystko kolorowe, bo jemy oczami.

Zmiany smaku i zapachu żywności sterylizowanej częściowo spowodowane są wymienionymi powyżej karmelizacją i reakcjami Maillarda, a produkty bogate w białko (np. mięso) zmieniają smak z powodu tworzenia znacznej ilości związków smakowych i zapachowych zdeaminacji (eliminacji z cząsteczki grupy aminowej) i dekarboksylacji  (eliminacji grupy karboksylowej) aminokwasów. Produkty tłuszczowe zmieniają się z powodu utleniania i dekarboksylacji lipidów. W owocach i warzywach dochodzi do rozkładu, rekombinacji i utleniania związków, takich jak ketony, laktony, aldehydy i kwasy organiczne. W mleku powstaje smak gotowania, m.in. w wyniku denaturacji (ścinania) białek serwatkowych.

Zmiany tekstury wywołane są zmianami naturalnych substancji teksturotwórczych, przede wszystkim białek i wielocukrów. Denaturacja białka i utrata zdolności wiązania wody powodują kurczenie się i stwardnienie tkanki mięsnej. Mięknienie zachodzi poprzezhydrolizę (reakcję podwójnej wymiany, przebiegającej między wodą i rozpuszczoną w niej substancją) kolagenurozpuszczenie utworzonej żelatyny, topnienie i dyspersję (rozproszenie) tłuszczu w produkcie. Mięknienie owoców i warzyw spowodowane jesthydrolizą pektynkleikowaniem skrobi i częściowym rozpuszczeniem hemicelulozy (wielocukrów) oraz denaturacją tzw. wyściółki protoplazmatycznej, połączonym z utratą turgoru – jędrności komórki. Hydrolizie pektyn w przetwórstwie przeciwdziała się dodającsole wapniowe podczas blanszowania, a w warunkach domowych także roztworu soli kuchennej lub cukru, co zapobiega utracie naturalnej tekstury owoców i warzyw.

Niewielkie zmiany w lepkości mleka wywołane są modyfikacją – kazeiny, prowadzącą do destabilizacji makrocząsteczek tego białka i wzrostu ich podatności do wytracenia się z wapniem i koagulacji (łączenia cząstek).

Najgorsze zmiany, powodujące obniżenie wartości odżywczej, zachodzą głównie przez straty aminokwasów i witamin. W konserwach trwałych mięsnych straty aminokwasów dochodzą do 20%, najbardziej wrażliwe na ciepło są lizyna (nawet 25%), tryptofan i metionina. Ich utrata powoduje obniżenie wartości biologicznej białka 0 nawet 9%, ponieważ są to aminokwasy egzogenne, które musimy dostarczać organizmowi wraz z pożywieniem. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) ulegają mniejszym stratom w porównaniu do witamin rozpuszczalnych w wodzie. Szczególnie wrażliwe na wysokie temperatury są witamina B1 – tiamina (50-75%), kwas pantotenowy – witamina B5 (20-30%) i witamina C (26-90%).

Wszystkie powyższe zmiany powodują zmniejszenie wartości odżywczej produktów sterylizowanych lub pogorszenie cech sensorycznych. Choć trzeba utrwalać żywność z powodów ekonomicznych, lepiej unikać żywności w metalowych puszkach. Jeżeli na etykiecie takiego produktu dodatkowo widnieje nazwa użytego konserwantu chemicznego – nie kupuj go, choć będzie kusić niska cena. Oznacza to, że surowiec wyjściowy użyty do produkcji konserwy był wątpliwej, niskiej świeżości, czyli złej jakości. Sterylizacja będąca sama w sobie bardzo efektywnym procesem utrwalającym w takim przypadku niewiele już jest w stanie pomóc, toteż nieuczciwy producent dosypał jeszcze co nieco, aby ukryć gorszy produkt. Ty płacisz, wrzucasz w siebie byle jaką żywność, organizm nic na tym nie zyskuje, a producent się bogaci.

Jeśli już jesz żywność z puszki, raczej rób to raz na jakiś czas w wyniku braku czasu, ale potem zjedz coś porządnego. Produkty te są wygodne, bo maja długie terminy przydatności, można zabrać je na biwak i trzymać poza obrębem lodówki, ale nie można żywić się nimi na co dzień.

Jak kaloryczne może być ciasto?

Lubisz wysokokaloryczne słodkości, takie jak ciasta czy słodycze? Pisałam już o kaloryczności pizzy, którą wprost uwielbiam, a zazwyczaj nie jest ona lekkostrawnym i dietetycznym daniem. Podobnie jest ze słodyczami, ciastkami i ciastami. To właściwie sam cukier i tłuszcz. Ciasta, które kupujesz oprócz tego, że mają mnóstwo tłuszczu, to w dodatku nie jest nim przeważnie masło czy olej roślinny, a utwardzane margaryny, w których dominują tłuszcze w konfiguracji trans. Zapewne wiesz, że są one bardzo niezdrowe i obwinia się je nawet o powodowanie chorób typu nowotwory. Ale apetyt często wygrywa ze zdrowym rozsądkiem, pokusa jest często silniejsza i coś słodkiego zjeść trzeba… Ze smutkiem muszę stwierdzić, że po ciąży została mi jedna przypadłość – codziennie muszę zjeść coś słodkiego, a wcześniej słodkości mogły nawet  nie istnieć  ! Cukier chyba uzależnia…:)

Biorąc pod uwagę kaloryczność słodkich pyszności trzeba w trosce o szczupłą sylwetkę wybrać mniejsze zło. Tak więc zamiast puszystego torcika na bitej śmietanie zjedz kawałek … ciasta drożdżowego ze śliwkami. Szczerze mówiąc, nie przepadam za śliwkami, ale zapieczone w drożdżówce smakują naprawdę świetnie! Drożdżowe zrobione wg mojego przepisu jest wyśmienite, owoce robią się cudownie słodkie, miękkie i jednym kawałkiem można naprawdę zapchać nienasycony brzuch  Oczywiście, zamiast węgierek można użyć jagód, borówek lub śliwek żółtych. Przepis jest naprawdę prosty, niedrogi i szybki w porównaniu do niektórych smakowitych ciast.

Potrzebujesz:

500g mąki pszennej typu 500 (szklanka 250ml = 150g)

1 jajka

3dkg drożdży

7dkg masła ekstra

odrobiny soli

100g brązowego (lub białego)

250ml mleka 2%

ok. 1 kg śliwek węgierek

Najpierw warto zrobić zaczyn z drożdży, łatwiej wówczas wyrobić ciasto z takiej ilości mąki. Ja z czystego lenistwa robię to tak: wsypuję mąkę, cukier, sól do miski i mieszam łyżką.

Do osobnego większego naczynia wlewam podgrzane lekko wcześniej mleko, wkruszam drożdże, mieszam do rozpuszczenia i dodaję ze 3 łyżki wymieszanej mąki z cukrem i solą (napisałam z lenistwa, bo można od razu rozdzielać składniki do dwóch naczyń. Znów mieszam i wkładam po prostu pod kołdrę, żeby było mu cieplutko. Naczynie na zaczyn musi być dużo większe od ilości początkowej mieszanki, w przeciwnym razie podobnie jak ja kiedyś będziesz mieć całą pościel w drożdżach.

Zaczyn rośnie sobie z pół godzinki, a ja w tym czasie do miski z mąką wbijam jajko i „wkrajam” masło – dzięki rozdrobnieniu szybciej będzie ogrzane. Następnie dodaję zaczyn, mieszając delikatnie łyżką. Potem ręcznie wyrabiam ciasto przez kilka minut, ale i tak będzie się niestety kleiło do rąk. Śliwki kroję na kawałki wielkości 1/8 całego owocu (oczywiście bez pestek!).

Małą kwadratową formę wykładam papierem do pieczenia i rozkładam ciasto. Oczywiście na dużej formie będzie bardziej płaskie, może nawet lepsze dzięki większej ilości śliwek, ale ja nie posiadam dużego piekarnika, żeby taką zmieścić. Na wierzch wykładam gęsto i prawie pionowo śliwki, lekko wciskając je w ciasto, dzięki czemu ładnie się z nim łączą. Wkładam do piekarnika rozgrzanego do 180st. C i piekę ok. 50 minut, ale czas ten może być krótszy – zależy od rodzaju urządzenia. Szybkość pieczenia zauważysz, bo ciasto urośnie, a śliwki fantastycznie się rozpłyną…

Teraz czas na smutną prawdę… Jak każde ciasto, jest dość kaloryczne. Porcja tak przygotowanego ciasta składająca się z 1/9 całości dostarcza ok. 7g białka, 8g tłuszczu, 62g węglowodanów i 344 kcal. Jak na deser, to całkiem niewiele energii i dość sporo białka, w dodatku porcja zawiera owoce.

Dość entuzjastycznie podchodzę do kawałka takiej słodkiej przyjemności, a dlaczego?

Teraz Cię zaskoczę. Kawałek składający się też z 1/9 całości kruchego ciasta kakaowego z jabłkami i budyniem, mniej więcej tej samej wielkości dostarcza ok. 10G białka, 26g tłuszczu, 70g węglowodanów i 540 kcal!

Jak widać na podstawie powyższych obliczeń deser deserowi nierówny. Ciasto kruche składa się w dużej części z masła, stąd dostarcza 3-krotnie więcej tłuszczu i niemalże 200kcal więcej.

Jeśli więc dbasz o linię, proponuję zrobić drożdżowe i zjeść świeże, jeszcze ciepłe razem z rodzinką (tak jak drożdżówki ze sklepu niestety szybko wysycha), a kawałeczek kruchego… raz na miesiąc lub dwa. No chyba że masz dużą niedowagę to częściej…

Kawa naturalna cz.II.

Kawa naturalna palona zawiera 35-40% węglowodanów, 8% związków białkowych i wolnych aminokwasów wpływających na smak i zapach naparów oraz 10-17% tłuszczu. Podczas prażenia kawy zachodzi karmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami (tzw.reakcje Maillarda, powodujące brązowienie nieenzymatyczne produktu w wyniku działania ciepła, podobnie jak w procesie karmelizacji ), częściowy rozkład tłuszczówgarbników, białek, w wyniku czego powstaje złożona mieszanina związków określona nazwą kafeol(olejek kawowy). Olejki eteryczne nadają kawie określony smak i aromat i jest ich w niej aż 700.

 

Kawa zawiera też związki polifenolowe (antyutleniacze) w ilości 8%: kwas chlorogenowy, chinowy i kawowy. Chlorogenowy ma lekko ściągający, kwaśny smak i to według niego określa się właściwości smakowe naparów poszczególnych gatunków kawy. Z tego względu kawa gatunku Robusta jest bardziej kwaśna niż Arabica, zawierająca mniej kwasu chlorogenowego.

Co ciekawe, w kawie podczas prażenia z rozpadu związku o nazwie  trygonelina powstaje spora ilość witaminy PP (10-40 mg/100g), przy czym dzienna dawka tej witaminy powinna wynosić 18mg, a 1 filiżanka kawy może pokryć 5-10% tej ilości. W Arabice jest więcej witaminy PP niż w Robuście. Kofeina zawarta w kawie występuje w stanie związanym, toteż wcale nie posiada tak silnego działania na organizm jak czysta kofeina. Jedna filiżanka kawy może zawierać 10-100mg kofeiny. Wpływ kawy na podwyższanie ciśnienia krwi nie jest więc tak wysoki, jak niektórzy sądzą, kobiety w ciąży przebiegającej prawidłowo także mogą sobie pozwolić na słabą kawkę w ciągu dnia!

Kawa działa drażniąco na przewód pokarmowy, objawom ze strony tego układu mogą towarzyszyć zaburzenia snuwewnętrzny niepokój i szybsze bicie serca. Za objawy zaburzeń żołądkowo – jelitowych odpowiedzialne są zawarte w kawie kwasy garbnikowe,woski na zewnętrznych powierzchniach ziaren oraz substancje powstające podczas prażenia. Oceniając zawartość związków drażniących określa się ilość pochodnych serotoniny, przy czym w kawie surowej ilość ta mieści się w granicach 800-2000 mg/ kg, natomiast w kawie palonej 600-1000mg/ kg. Kawa zawierająca nie więcej niż 400mg/kg tych substancji nie wywołuje objawów ze strony żołądka i jelit, jest wiec określana jako nisko drażniącaIlość substancji drażniących w naparze kawowym zależy od sposobu zaparzania. W czasie przyrządzania naparu w sposób zwykły (zalanie mielonej kawy i zaparzanie 5 minut) związki te przenikają w 30%, natomiast do naparu w ekspresie – przechodzi ich 2- krotnie więcej, czemu skutecznie mogą zaradzić  filtry papierowe.

Kofeina rozpuszcza się w wodzie bardzo łatwo – już po 2 minutach zaparzania roztwór zawiera 80% jej zawartości. Kafeol odpowiedzialny za aromat kawy ulatnia się szybko, dlatego po niedługim czasie napar przestaje pachnieć. Garbniki nadające cierpki smakrozpuszczają się szybciej w wodzie wrzącej, niż gorącej, jeśli wolisz delikatniejszą kawę, zaparzaj ją po kilku minutach od zagotowania wody. Granulacja kawy poniżej 0,1 mm nie poprawia już smaku i aromatu naparu, natomiast powyżej 0,3mm daje napary o niepełnym bukiecie smakowo- zapachowym, tak więc cząstki powinny mieścić się w tym przedziale wielkości.

Tańsze kawy mogą być zafałszowane przez dodatek zmielonej cykorii lub sacharozy, już 1 – procentowy ich dodatek można wykryć poprzez odpowiednie oznaczenie. Kawę naturalną fałszuje się także kawą zbożową, już 3 – procentowy jej dodatek wykrywa się laboratoryjnie. Jeśli jesteś smakoszem kawy, lepiej kupić tę nieco droższą, dzięki czemu w pełni poczujesz przyjemność rozkoszowania się jej smakiem i zapachem.

Czas przeziębień

Jest listopad, jesień w pełni, a zima już tuż tuż. Jest to czas, w którym zmienna temperatura powoduje mnożenie się ogromnej ilości bakterii i wirusów wywołujących przeziębienie i grypę. Jak się przed nimi ochronić?

Pierwsza metoda – z pewnością najskuteczniejsza – to szczepionka przeciw grypie. Ważne aby przyjąć ją w okresie wczesnej jesieni – we wrześniu lub październiku. Damy wówczas organizmowi czas na uodpornienie się na wirusy i bakterie.

Bardzo ważna jest odpowiednio zbilansowana dieta. Gdy organizm jest osłabiony, nie będzie miał siły do walki z atakującymi go infekcjami. Dlatego ważne jest, by dostarczać organizmowi jak największej ilości witaminy C (najlepiej by pochodziła ona z owoców i warzyw),kwasów omega – 3 (ryby, owoce morza, migdały orzechy) oraz cynku (mięso, jaja, ryby, warzywa).

Kolejny aspekt, o którym zdaje się, że najczęściej zapominamy, to unikanie dużych skupisk ludzi i odpowiednia higiena osobista. Kiedy przebywamy w tłumie ludzi, istnieje ogromne prawdopodobieństwo, że ktoś choruje. Warto unikać takich sytuacji, jeśli tylko jest to możliwe. Oczywiście nie da się uniknąć jazdy autobusem, wizyty w banku czy wybierania pieniędzy z bankomatu. Dlatego pamiętajmy o częstym myciu rąk (najlepiej nosić przy sobie wilgotne chusteczki). Jeśli będziemy dbać o takie szczegóły, zminimalizujemy ryzyko zarażenia bakteriami i wirusami.

Kawa naturalna cz.I.

Dlaczego pijemy kawę? Ma specyficzny, gorzkawy lub kwaskowy smak, zapach, aromat. Niektórzy (włączając mnie:)) nie wyobrażają sobie dnia bez choćby jednej szklanki tego wyjątkowego naparu!

Kawa to nic innego jak owoce i nasiona rośliny rodzaju botanicznego Coffea. Kawowiec to wiecznie zielone drzewko wymagające gorącego i wilgotnego klimatu. Dojrzały owoc kawowca to czerwona jagoda wielkością i kształtem przypominająca owoc wiśni. Są one okrągłe lub owalne, składające się ze skórki i soczystego, słodkiego miąższu, w którym znajdują się 2 półokrągłe ziarna nasienne. Na spłaszczonej stronie ziarna występuje głęboka bruzda zwana szwem. Ziarna kawy z kawowca wydobywa się poprzez suszenie na słońcu, a następnie wyłuskiwanie maszynowe bądź zgniatanie owocu pomiędzy bębnami i usuwanie łupinki i miąższu, co odbywa się przy dużej ilości wody. Średnio z 4000 owoców uzyskuje się 1 kg kawy!

 

Kawy lekko palone mają silniejszy aromat niż mocno palone, które dają ciemny napar z silnym posmakiem goryczki. Kawy palone wyższych temperaturach są bardziej cierpkie. W zależności od gatunku botanicznego rozróżnia się kawy Arabica, Robusta, Liberika, Excelsa i Arabusta.  Największe wymagania klimatyczne ma Arabica, osiąga jednocześnie najwyższą jakość,  jest więc też najdroższa. To stąd bierze się takie zróżnicowanie cenowe kawy w sklepach :)

Na rynku rzadko kawa występuje jako jednolity gatunek, zwykle jest to mieszanina co najmniej 2 gatunków. W zależności od stopnia przetworzenia rozróżnia się:

  • kawę surową – inaczej zwaną kawę zieloną, czyli surowe ziarna czerwonych jagód kawowca,
  • kawę paloną – otrzymana przez upalenie kawy zielonej (ziarnista lub mielona),
  • kawę dekofeizowaną – o zawartości kofeiny do 0,08%,
  • kawę instant – rozpuszczalną:

instant – ekstrakt kawowy, rozpuszczalny w wodzie, suszony metodami fizycznymi wyłącznie z kawy palonej,

instant rozpyłową – kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku suszenia rozpyłowego ekstraktu kawowego,

instant aglomerowaną – kawa rozpuszczalna otrzymana w wyniku łączenia wysuszonych cząstek kawy,

liofilizowaną – kawa rozpuszczalna uzyskana w wyniku wymrożenia, a następnie odprowadzeniu lodu w wyniku procesu sublimacji.

Picie niewielkiej ilości kawy ma wpływ na wydolność psychofizyczną, zwiększa bowiem koncentrację i refleks poprzez łagodne pobudzenie. Zbyt wysokie dawki odnoszą wręcz odwrotny skutek. Kawa podnosi przemianę materii. Kofeina wzmaga ilość wydzielanego moczu, a tym samym podobnie jak herbata przyczynia się do odwadniania i wysuszenia organizmu.
Kawa wypijana w dużych ilościach (3 i więcej w ciągu dnia) może wypłukiwać z organizmu składniki mineralne, takie jak potas, magnez oraz wiązać w nierozpuszczalne kompleksy wapń (warto pić kawę z mlekiem, aby kwas fitynowy wiązał się z wapniem zawartym w mleku, a nie z organizmu). Jeśli wypija się jedną lub dwie kawy dziennie, raczej pozytywnie wpływa na organizm, choć nie ma co ukrywać, iż jest to uzależniająca używka.

Dlaczego niektóre kawy są bardziej cierpkie, inne mniej, i skąd przyspieszone bicie serca po kilku kawach w niedługim odstępie czasu, dowiesz się z II – giej części artykułu.