Jajo nieodłącznym elementem zdrowej diety

Nie namawiam, abyś zaraz po zakupie stosował wszystkie wymienione sposoby sprawdzenia świeżości, jednak warto orientacyjnie wiedzieć czym charakteryzuje się świeże jajko i wykorzystać tę wiedzę, gdy zajdzie taka potrzeba.

Już w krótkim czasie po zniesieniu jajo stygnie i zawartość jego zmniejsza nieco swą objętość. Rozbijając jajko na pewno kiedyś zauważyłeś, że zawsze jest w nim miejsce wypełnione powietrzem. Błona okołobiałkowa cofa się wraz z białkiem i oddziela od błony podskorupowej, pozostającej przy skorupie. Przestrzeń między nimi wypełnia się właśnie powietrzem i zasada jest taka, że w jaju świeżym komora jest mała. Zasadniczo tworzy się w tępym końcu jaja, choć powstaje też po jego bocznej stronie.

Im dłużej jaja są przechowywane, tym bardziej zmniejsza się ich masa i gęstość. Sprawdzanie jaj metodą prześwietlania udowodniło, że świeże jaja przeświecają jasno i równomiernie, nie wykazując obecności plam i smug, natomiast jaja stare są ciemne i mętne. Jednak zwykły przeciętny konsument jak ja czy Ty nie będzie prześwietlał jaj  Wielkość komory powietrznej można zbadać też po ugotowaniu i delikatnym obraniu jaja – im wgłębienie po komorze większe, tym jajo starsze. Po przekrojeniu żółtko jaja świeżego znajduje się w centralnym położeniu, a jaja starego podpływa pod skorupę i tak zostaje ugotowane. Sinozielonkawa warstewka wokół gotowanego żółtka nie jest dowodem psucia się, lecz wywołana tworzeniem siarczków żelaza (siarka z białka, żelazo z żółtka). Szybkie schłodzenie i natychmiastowe zdjęcie skorupy zmniejszają zielono – czarne przebarwienie ugotowanych jaj. Jeżeli jajo zostało umyte, może szybciej się zepsuć, bo śluz na powierzchni skorupki zapobiega wnikaniu drobnoustrojów.

Zapach świeżego jaja jest swoisty i dobrze znany, żółtko jest prawie kuliste i widoczna jest na nim plamka zarodkowa. Pozostała powierzchnia żółtka nie wykazuje plam ani plamek krwistych. Warstwa gęstego białka powinna przylegać do żółtka i utrzymywać przy nim rzadką warstwę wewnętrzną. Jeżeli białko wylewa się jak woda, jajo jest stare. Nawet wysokość żółtka ma swoje znaczenie –  powyżej 16 mm charakteryzuje świeże jajo, oczywiście nie łap od razu za linijkę  , powinno być po prostu wysokie, nigdy bardzo spłaszczone. Żółtko starego jaja jest powiększone i odbiega od kulistego kształtu. Wartość pH białka w świeżo zniesionym jaju wynosi ok. 7,9, a wciągu kilku dni po zniesieniu pH białka gwałtownie wzrasta do 9,2–9,3, tym szybciej, im wyższa jest temperatura otoczenia. Wartość pH żółtka po zniesieniu wynosi ok. 6,0, a w jaju starym zwiększa się do 6,7-6,9. Jeżeli chcesz się sam przekonać kup w aptece papierki lakmusowe i sprawdź pH. A jeśli masz w lodówce jaja, których termin przydatności kończy się za 3 dni, to lepiej nie rób z nich kogla – mogla, bo od momentu zniesienia można je przechowywać przez maksymalnie 28 dni w warunkach chłodniczych.