Dlaczego lepiej nie jeść żywności sterylizowanej?

sterylizacji wspominałam już w artykule o mleku. Istnieje sterylizacja metodą UHT oraz sterylizacja w hermetycznych opakowaniach – apertyzacja. Ta druga stosowana jest we wszelkiego rodzaju utrwalaniu żywności puszkowanej – konserw mięsnych, warzywnych, owocowych itp. Kombinacje temperatury i czasu ogrzewania w obu procesach są różne, ale ogrzewanie w przypadku apertyzacji jest nieporównywalnie silniejsze, a co za tym idzie – niekorzystne zmiany w żywności. Dlaczego powinniśmy unikać puszkowanej żywności i wybierać produkty utrwalone innymi sposobami, np. mrożone?

 

Żywność sterylizowana ulega zmianom barwy w wyniku działania ciepła na naturalne barwniki produktu. W owocach i warzywach zielony barwnik chlorofil zamienia się w brązowooliwkową feofitynę, czerwony i żółty kolor karotenoidów traci na intensywności. Barwniki antocyjanowe rozkładają się do związków barwy brązowej. W mięsie czerwony barwnik oksymioglobina przemienia się w brunatną metmioglobinę, a purpurowa mioglobina zmienia barwę na czerwonobrunatną. Zachodzą tu także reakcje brunatnienia Maillarda i karmelizacja (nieenzymatyczne brązowienie w wyniku działania ciepła), w wyniku czego żywność traci na apetyczności – a ludzie lubią jeść wszystko kolorowe, bo jemy oczami.

Zmiany smaku i zapachu żywności sterylizowanej częściowo spowodowane są wymienionymi powyżej karmelizacją i reakcjami Maillarda, a produkty bogate w białko (np. mięso) zmieniają smak z powodu tworzenia znacznej ilości związków smakowych i zapachowych zdeaminacji (eliminacji z cząsteczki grupy aminowej) i dekarboksylacji  (eliminacji grupy karboksylowej) aminokwasów. Produkty tłuszczowe zmieniają się z powodu utleniania i dekarboksylacji lipidów. W owocach i warzywach dochodzi do rozkładu, rekombinacji i utleniania związków, takich jak ketony, laktony, aldehydy i kwasy organiczne. W mleku powstaje smak gotowania, m.in. w wyniku denaturacji (ścinania) białek serwatkowych.

Zmiany tekstury wywołane są zmianami naturalnych substancji teksturotwórczych, przede wszystkim białek i wielocukrów. Denaturacja białka i utrata zdolności wiązania wody powodują kurczenie się i stwardnienie tkanki mięsnej. Mięknienie zachodzi poprzezhydrolizę (reakcję podwójnej wymiany, przebiegającej między wodą i rozpuszczoną w niej substancją) kolagenurozpuszczenie utworzonej żelatyny, topnienie i dyspersję (rozproszenie) tłuszczu w produkcie. Mięknienie owoców i warzyw spowodowane jesthydrolizą pektynkleikowaniem skrobi i częściowym rozpuszczeniem hemicelulozy (wielocukrów) oraz denaturacją tzw. wyściółki protoplazmatycznej, połączonym z utratą turgoru – jędrności komórki. Hydrolizie pektyn w przetwórstwie przeciwdziała się dodającsole wapniowe podczas blanszowania, a w warunkach domowych także roztworu soli kuchennej lub cukru, co zapobiega utracie naturalnej tekstury owoców i warzyw.

Niewielkie zmiany w lepkości mleka wywołane są modyfikacją – kazeiny, prowadzącą do destabilizacji makrocząsteczek tego białka i wzrostu ich podatności do wytracenia się z wapniem i koagulacji (łączenia cząstek).

Najgorsze zmiany, powodujące obniżenie wartości odżywczej, zachodzą głównie przez straty aminokwasów i witamin. W konserwach trwałych mięsnych straty aminokwasów dochodzą do 20%, najbardziej wrażliwe na ciepło są lizyna (nawet 25%), tryptofan i metionina. Ich utrata powoduje obniżenie wartości biologicznej białka 0 nawet 9%, ponieważ są to aminokwasy egzogenne, które musimy dostarczać organizmowi wraz z pożywieniem. Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach (A, D, E, K) ulegają mniejszym stratom w porównaniu do witamin rozpuszczalnych w wodzie. Szczególnie wrażliwe na wysokie temperatury są witamina B1 – tiamina (50-75%), kwas pantotenowy – witamina B5 (20-30%) i witamina C (26-90%).

Wszystkie powyższe zmiany powodują zmniejszenie wartości odżywczej produktów sterylizowanych lub pogorszenie cech sensorycznych. Choć trzeba utrwalać żywność z powodów ekonomicznych, lepiej unikać żywności w metalowych puszkach. Jeżeli na etykiecie takiego produktu dodatkowo widnieje nazwa użytego konserwantu chemicznego – nie kupuj go, choć będzie kusić niska cena. Oznacza to, że surowiec wyjściowy użyty do produkcji konserwy był wątpliwej, niskiej świeżości, czyli złej jakości. Sterylizacja będąca sama w sobie bardzo efektywnym procesem utrwalającym w takim przypadku niewiele już jest w stanie pomóc, toteż nieuczciwy producent dosypał jeszcze co nieco, aby ukryć gorszy produkt. Ty płacisz, wrzucasz w siebie byle jaką żywność, organizm nic na tym nie zyskuje, a producent się bogaci.

Jeśli już jesz żywność z puszki, raczej rób to raz na jakiś czas w wyniku braku czasu, ale potem zjedz coś porządnego. Produkty te są wygodne, bo maja długie terminy przydatności, można zabrać je na biwak i trzymać poza obrębem lodówki, ale nie można żywić się nimi na co dzień.