Kawa naturalna cz.II.

Kawa naturalna palona zawiera 35-40% węglowodanów, 8% związków białkowych i wolnych aminokwasów wpływających na smak i zapach naparów oraz 10-17% tłuszczu. Podczas prażenia kawy zachodzi karmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami (tzw.reakcje Maillarda, powodujące brązowienie nieenzymatyczne produktu w wyniku działania ciepła, podobnie jak w procesie karmelizacji ), częściowy rozkład tłuszczówgarbników, białek, w wyniku czego powstaje złożona mieszanina związków określona nazwą kafeol(olejek kawowy). Olejki eteryczne nadają kawie określony smak i aromat i jest ich w niej aż 700.

 

Kawa zawiera też związki polifenolowe (antyutleniacze) w ilości 8%: kwas chlorogenowy, chinowy i kawowy. Chlorogenowy ma lekko ściągający, kwaśny smak i to według niego określa się właściwości smakowe naparów poszczególnych gatunków kawy. Z tego względu kawa gatunku Robusta jest bardziej kwaśna niż Arabica, zawierająca mniej kwasu chlorogenowego.

Co ciekawe, w kawie podczas prażenia z rozpadu związku o nazwie  trygonelina powstaje spora ilość witaminy PP (10-40 mg/100g), przy czym dzienna dawka tej witaminy powinna wynosić 18mg, a 1 filiżanka kawy może pokryć 5-10% tej ilości. W Arabice jest więcej witaminy PP niż w Robuście. Kofeina zawarta w kawie występuje w stanie związanym, toteż wcale nie posiada tak silnego działania na organizm jak czysta kofeina. Jedna filiżanka kawy może zawierać 10-100mg kofeiny. Wpływ kawy na podwyższanie ciśnienia krwi nie jest więc tak wysoki, jak niektórzy sądzą, kobiety w ciąży przebiegającej prawidłowo także mogą sobie pozwolić na słabą kawkę w ciągu dnia!

Kawa działa drażniąco na przewód pokarmowy, objawom ze strony tego układu mogą towarzyszyć zaburzenia snuwewnętrzny niepokój i szybsze bicie serca. Za objawy zaburzeń żołądkowo – jelitowych odpowiedzialne są zawarte w kawie kwasy garbnikowe,woski na zewnętrznych powierzchniach ziaren oraz substancje powstające podczas prażenia. Oceniając zawartość związków drażniących określa się ilość pochodnych serotoniny, przy czym w kawie surowej ilość ta mieści się w granicach 800-2000 mg/ kg, natomiast w kawie palonej 600-1000mg/ kg. Kawa zawierająca nie więcej niż 400mg/kg tych substancji nie wywołuje objawów ze strony żołądka i jelit, jest wiec określana jako nisko drażniącaIlość substancji drażniących w naparze kawowym zależy od sposobu zaparzania. W czasie przyrządzania naparu w sposób zwykły (zalanie mielonej kawy i zaparzanie 5 minut) związki te przenikają w 30%, natomiast do naparu w ekspresie – przechodzi ich 2- krotnie więcej, czemu skutecznie mogą zaradzić  filtry papierowe.

Kofeina rozpuszcza się w wodzie bardzo łatwo – już po 2 minutach zaparzania roztwór zawiera 80% jej zawartości. Kafeol odpowiedzialny za aromat kawy ulatnia się szybko, dlatego po niedługim czasie napar przestaje pachnieć. Garbniki nadające cierpki smakrozpuszczają się szybciej w wodzie wrzącej, niż gorącej, jeśli wolisz delikatniejszą kawę, zaparzaj ją po kilku minutach od zagotowania wody. Granulacja kawy poniżej 0,1 mm nie poprawia już smaku i aromatu naparu, natomiast powyżej 0,3mm daje napary o niepełnym bukiecie smakowo- zapachowym, tak więc cząstki powinny mieścić się w tym przedziale wielkości.

Tańsze kawy mogą być zafałszowane przez dodatek zmielonej cykorii lub sacharozy, już 1 – procentowy ich dodatek można wykryć poprzez odpowiednie oznaczenie. Kawę naturalną fałszuje się także kawą zbożową, już 3 – procentowy jej dodatek wykrywa się laboratoryjnie. Jeśli jesteś smakoszem kawy, lepiej kupić tę nieco droższą, dzięki czemu w pełni poczujesz przyjemność rozkoszowania się jej smakiem i zapachem.