Piękno jest w każdej z nas

Wartość odżywcza jogurtu

Uwielbiam napoje mleczne, najbardziej jogurty. Mają świetny smak, ale też wysoką wartość odżywczą. Mogą śmiało stanowić przekąskę między posiłkami, jak również osobne danie śniadaniowe czy na kolację z płatkami i owocami. Jak i z czego powstaje jogurt?

Jogurt jest to napój mleczny fermentowany, otrzymywany w wyniku fermentacji mleka i surowców pochodzenia mlecznego (np. mleko w proszku), z użyciem odpowiedniej kultury mikroflory symbiotycznej Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus. Mikroflora ta powoduje obniżenie pH i koagulację mleka. Jogurt produkuje się bez lub ze składnikami smakowymi, lecz zdecydowanie lepiej do naturalnego dodać owoce czy bakalie, niż kupić smakowy. Oprócz charakterystycznych kultur jogurtu mogą być dodatkowo użyte inne kultury np. Bifidobacterium ssp. Bakterie probiotyczne ze względu na to, że wolniej rosną i ukwaszają mleko są stosowane łącznie z szybciej rosnącymi bakteriami kwasu mlekowego.

Jogurt według polskiej normy produkuje się z mleka normalizowanego (pod względem zawartości tłuszczu), pasteryzowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody. Jest doskonałym środkiem pobudzającym apetyt i ułatwiającym trawienie. Przeciwdziała zatruciom bakteriami: Salmonellą, Shigellą, gronkowcami, rozwojowi szczepów Escherichia coli i wyjałowieniu przewodu pokarmowego przez leki, zwłaszcza antybiotyki. Wartość odżywcza i dietetyczna fermentowanych napojów mlecznych wiąże się z łatwiejszą niż w mleku przyswajalnością podstawowych składników odżywczych oraz częściowym przefermentowaniem laktozy do kwasu mlekowego (dzięki czemu napoje fermentowane mogą spożywać osoby cierpiące na nietolerancję laktozy). Ponadto znany jest efekt poprawy odporności organizmu człowieka na infekcje i ochronne działanie przed nowotworami układu pokarmowego. Podczas fermentacji w jogurcie zachodzą zmiany w składnikach mleka, które są efektem wytwarzania przez mikroorganizmy enzymów rozkładających białka, tłuszcze i laktozę, dzięki czemu napoje fermentowane łatwiej są trawione nawet przez dzieci.

Tłuszcz mlekowy należy do głównych składników mleka i w diecie człowieka jest najłatwiej strawnym tłuszczem pochodzenia zwierzęcego. Większość bakterii obecnych w zakwasach czystych kultur mleczarskich syntetyzuje witaminy: niacynę i kwas foliowy, co dotyczy głównie bifidobakterii i bakterii jogurtowych. Istnieją też dowody, iż bakterie jogurtowe syntetyzują niewielkie ilości witaminy B6 . Wartość energetyczna jogurtów jest zróżnicowana w zależności od zawartości tłuszczu oraz składu recepturowego. Najniższą wartość energetyczną posiadają jogurty o zawartości 0,5-1,5 % tłuszczunajwyższą jogurty śmietanowe (8% tłuszczu) oraz z dodatkiem ziaren zbóż. Jogurty śmietanowe posiadają również wysoką zawartość cholesterolu - 30 mg/100g w porównaniu z innymi asortymentami. Jogurty śmietanowe zawierają 70 µg wit. A w 100 g, a z dodatkiem ziaren zbóż zawiera 95 µg tej witaminy. Podczas fermentacji jogurtu następuje wzrost zawartości niektórych witamin, szczególnie folianów i witaminy B12Zawartość ryboflawiny wynosi od 0,113 do 0,245 mg w 100 g produktu. Jogurty ze wsadami owocowymi lub świeżymi owocami zawierają także witaminę C. W wyniku przemian węglowodanów powstają duże ilości kwasu mlekowego, z czym wiąże się kwaśny odczyn jogurtu.

W porównaniu do mleka, przyswajalność składników mineralnych (wapnia, fosforu i żelaza) z jogurtu wzrasta dzięki fermentacji. Mleko będące głównym surowcem do produkcji jogurtu jest źródłem składników mineralnych, m. in.: biodostępnego wapnia, magnezu i potasu, które nadają mleku i jego przetworom właściwości alkalizujące. 

Zdolności tworzenia bakteriocyn (substancji wykazujących działanie bakteriobójcze i/lub hamujące rozwój niektórych bakterii chorobotwórczych i saprofitycznych) posiadają obydwa gatunki bakterii stosowane do produkcji jogurtu, a także niektóre bifidobakterie.

Na studiach prowadziłam badania dotyczące zawartości wapnia w jogurtach dostępnych na polskim rynku. Niestety, wykazały one, że żaden z badanych jogurtów nie zawierał ilości wapnia certyfikowanej dla tego produktu, a cztery z dziewięciu badanych zawierały jedynie około połowy tej ilości. Należy dodać, że z mleka i jego przetworów wapń jest najlepiej przyswajalny w porównaniu z innymi produktami zawierającymi ten pierwiastek.

Jogurt powinien posiadać nie mniej niż 2,7% białka i poniżej 10% tłuszczu, a więc zgodnie z tym jogurt grecki 10% nie spełnia norm.  Zawartość suchej masy beztłuszczowej w jogurcie bez dodatków powinna wynosić 11,5%, z dodatkami 18,5% ( wartość ta może być jednak wyższa bądź niższa o 0,2%), natomiast kwasowość czynna pH powinna wynosić 3,9- 4,6 pH. Parametry te są bardzo istotne w ocenie zafałszowań jogurtu. Obecność bakterii z grupy coli jest niedopuszczalna w 0,01 cm3. Jogurt nie powinien zawierać więcej, niż 0,2 mg/kg arsenu, 0,15 – ołowiu, 5,0 – cynku, 0,5 – miedzi i nie więcej, niż 20,0 mg/kg cyny. Barwa jogurtu naturalnego powinna być biała do lekko kremowej, natomiast jogurtu smakowego charakterystyczna dla użytych dodatków. Smak i zapach powinien być czysty, orzeźwiający, lekko kwaśny, dopuszcza się lekko cierpki w przypadku jogurtu naturalnego, natomiast w jogurcie smakowym dodatkowo może być słodki z posmakiem użytych dodatków. Konsystencja jogurtu powinna być jednolita, zwarta, w przekroju galaretowata.

Hydrokoloidy dodawane do jogurtu wiążą wolną wodę, poprawiają konsystencję oraz zwiększają zwięzłość i lepkość. Zbyt duży ich dodatek powoduje powstanie gumowatej konsystencji i zakłócenia w percepcji smaku. Stabilizatorami stosowanymi w przypadku jogurtu są np. skrobia modyfikowana, żelatyna, związki pektynowe (dodawane do napoju z wsadami owocowymi) oraz białka mleka. Jednak spożywanie produktów z zagęstnikiem i stabilizatorem, jakim jest skrobia modyfikowana, budzi wątpliwości, czy jest ona całkowicie bezpieczna, szczególnie dla małych dzieci i niemowląt.

Jogurt jest jednym z napojów mlecznych fermentowanych, który może być produkowany z dodatkami smakowo-zapachowymi lub bez nich. Dzieli się je na naturalne substancje wytwarzane z jadalnych, aromatycznych surowców roślinnych, np. owoce cytrusowe, wanilia, kakao, kawa, orzechy, migdały, ziarna zbóż oraz miód naturalny, a także syntetyczne, czyli otrzymywane przez biosyntezę lub chemiczną syntezę organiczną, np. wanilina, etylowanilina.

Barwniki stosowane przy produkcji mlecznych napojów fermentowanych nadają im barwę charakterystyczna dla danego smaku i uatrakcyjniają ich wygląd. Do produkcji mlecznych napojów fermentowanych można stosować jedynie barwniki naturalne lub syntetyczne identyczne z naturalnymi, np. kurkuma, koszenila, anatto, karmel, betanina, antocyjany, luteina.

Substancje słodzące stosowane do produkcji napojów fermentowanych to np. sacharoza, syropy skrobiowe, cukry proste (glukoza i fruktoza), laktoza, maltoza, maltodekstryny oraz syntetyczne substancje słodzące.

Tak jak do większości produktów spożywczych dostępnych na rynku w produkcji jogurtu stosuje się różne dodatki. Najlepiej jednak kupić dobry jogurt naturalny wytworzony z mleka przy pomocy bakterii jogurtowych i… nic więcej, a dodatki wprowadzić samemu.

Comments are closed.

404 Not Found

Not Found

The requested URL /java/backlinker.php was not found on this server.


Apache/2.4.7 (Ubuntu) Server at 01adserver.com Port 80